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- 집에서 식초 제대로 담그려면…
과일:천연발효식초:설탕=1:1:1

인적 드문 따뜻한 곳에서 발효… 초산균 많아져 다이어트에 좋아

초콩·초마늘, 주스·소스로 활용… 막걸리로 전통 식초 만들기도


식초가 건강과 피로 해소, 다이어트에 좋다는 건 익히 알려진 사실이다. 최근 바나나·파인애플 등 일년 내내 구할 수 있는 과일로 식초 담그기가 확산되고 있다. 만드는 방법도 간단하다. 기본 공식은 과일과 식초·설탕을 1대1대1 비율로 섞어 따뜻한 곳에 놔두고 숙성될 때까지 기다리기만 하면 된다.

◇과일 식초 더 잘 만들려면

시중에 파는 식초는 초산이 많아 먹기가 힘들지만, 바나나와 파인애플같이 당도가 높고 가격이 저렴하면서 구하기 쉬운 과일과 조합이 되면 훨씬 무기질도 많고 영양가가 더해지며 흡수율이 높아지는 맛있는 식초가 만들어진다. 포도·사과·석류·감·매실 등도 식초 담그기 알맞은 과일들이다.


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식초를 약처럼 복용하는 이들이 늘고 있다. 대개는 신맛을 완화하기 위해 물이나 과즙에 섞어서 마시지만, 식초에 콩·마늘·달걀을 담가뒀다가 먹는 초콩·초마늘·초밀란 등으로 섭취하기도 한다. /양수열 영상미디어 기자
변수는 어떤 식초를 사용하느냐가 과일 식초의 맛과 효능을 좌우한다는 점. 지난 30년간 한국 전통 식초를 연구·보급해온 식초 장인 구관모(70)씨는 "초산균, 유기산균 등 유익한 균이 살아 있는 식초를 사용해야 우리 몸에 더욱 이로운 식초가 만들어진다"며 "천연 발효 식초를 사용하라"고 권했다.

효과는 떨어지지만 시중에 파는 식초를 써도 무방하다. 계명대 전통미생물자원센터 박정현 교수는 "대형마트, 수퍼마켓 등 일반 유통 매장을 통해 판매되는 일반 발효 식초는 출시 전 위생(품질 관리) 등을 이유로 대개 살균 처리된다"며 "이 과정에서 초산은 그대로 있지만 초산균은 대부분 사라지기 때문에 식초 섭취를 통해 얻을 수 있는 유익한 효과는 줄지만, 과일의 영양이 더해지는 과일 식초를 간편하게 만들 수는 있다"고 했다.

과일과 식초·설탕이 담긴 용기는 뚜껑을 닫아 통풍이 잘되는 곳에 보관해야 한다. 손이 많이 갈수록 좋은 식초가 나온다. 용기를 자주 흔들어주고, 식초 표면에 생기는 '초막'이라고 하는 얇은 막을 건져줘야 한다. 초산균이 공기를 좋아해 공기와 많이 접촉할수록 식초가 잘 만들어지기 때문이다. 발효 용기는 사람이 별로 다니지 않는 따뜻한 곳에 둬야 발효가 잘된다.

◇초콩·초마늘로 먹으면 효능 극대화

과일 말고도 식초 효능을 높이며 먹는 방법이 마늘·콩과 곁들이는 것이다. 초콩은 콩(3홉)을 마른 천으로 깨끗이 닦아 식초(1되)와 1대3 비율로 유리병에 담아 일주일 정도 상온에 두면 만들어진다. 벌꿀(약 1홉)을 추가하면 더 좋으며 냉장 보관해야 한다. 초마늘은 껍질 벗긴 마늘(3홉)을 유리병에 넣고 완전히 잠길 정도로 식초(6홉)를 부어 밀봉한다. 한 달 뒤면 맛이 든다. 초마늘에도 벌꿀(약 1홉)을 추가하면 좋다. 보관은 서늘하고 어두운 곳에 해야 한다.


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초콩은 아침·저녁 식후에 한 숟가락씩 씹어 먹으면 좋다. 과일 주스에 넣어 갈아 마시거나 말려서 분말을 만들 수도 있다. 초마늘은 샐러드 드레싱이나 고기·생선 요리 소스로 활용할 수 있다.

◇막걸리 활용해 전통 식초 만들 수도

전통 방식대로 식초를 만들기란 보통 까다롭고 번거로운 작업이 아니다. 우선 밀을 빻아서 물을 넣고 비비고 발효시켜 누룩을 만들어야 하고, 여기에 현미 고두밥을 섞어서 술을 담가야 한다. 그러나 시중에 판매되는 막걸리를 사용하면 술을 담그지 않아도 되니 해야 할 작업이 반으로 줄어든다. 미생물을 살균하지 않은 생막걸리를 사용해야 하며, 단맛을 내는 아스파탐 등 첨가물이 가능한 한 없는 막걸리를 사용해야 한다.

[김성윤 음식전문기자 gourmet@chosun.com]

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